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Welcher Wein passt zu Reh? Der perfekte Herbst-Genuss
Welcher Wein passt zu Reh? Der perfekte Herbst-Genuss
Welcher Wein passt zu Reh? Der perfekte Herbst-Genuss. Der Herbst ist da. Die Blätter färben sich rot, die Luft wird kühler und unsere Tische schmücken sich mit reichhaltigeren Aromen. Es ist die Zeit der Jagd, ein Moment, der die Rückkehr eines aussergewöhnlichen Gerichts in unsere Küchen markiert: das Reh.
Das Reh: Ein edles und delikates Fleisch
Reh, oft als das edelste Wildbret angesehen, bietet ein dunkelrotes, unglaublich zartes und mageres Fleisch. Sein Geschmack ist subtil und elegant, weniger ausgeprägt als der des Hirsches, mit feinen waldigen Noten.
Historisch gesehen war Wildbret ein Festtagsgericht, ein Luxus, der Banketten vorbehalten war. Insbesondere Reh wurde wegen seines zarten Fleisches geschätzt. Heute bleibt es ein Symbol der gehobenen französischen Herbstküche, sei es als Braten, als zarte Medaillons oder in einem reichhaltigen Rehpfeffer (Civet), der stundenlang geschmort wird.
Die Herausforderung bei der Weinbegleitung besteht darin, einen Partner zu finden, der sowohl die Finesse des Fleisches würdigt als auch der Kraft seiner Beilagen standhält, oft einer Pfeffersauce (Poivrade), «Grand Veneur» oder einer Garnitur aus Pilzen und Beeren.
Unsere 3 Weine, um das Reh zu veredeln
Um eine unvergessliche Kombination zu schaffen, haben wir aus unserer Auswahl charaktervolle Rotweine ausgewählt, die mit diesem Gericht in Dialog treten können.
- Die Finesse (Burgund): Domaine Perrot Minot Ein grosser Pinot Noir aus dem Burgund ist eine klassische und raffinierte Wahl. Die Weine der Domaine Perrot Minot, bekannt für ihre Reinheit und Intensität, bieten Noten von knackigen roten Früchten und Waldboden. Ihre elegante Tanninstruktur respektiert die Finesse eines Bratens oder von Rehmedaillons.
- Die Struktur (Rhône-Tal): Domaine Gangloff Für ein kräftigeres Gericht wie einen Rehpfeffer braucht es einen Wein mit Körper. Eine Côte-Rôtie der Domaine Gangloff (ein auf Ihrer Seite gelisteter Winzer) ist ideal. Diese Syrah bietet eine aromatische Komplexität (Pfeffer, schwarze Früchte, rauchige Noten) und eine Tanninstruktur, die perfekt mit der Reichhaltigkeit der Sauce harmoniert.
- Der Charakter (Languedoc): Domaine de la Grange des Pères Für eine kühne und moderne Kombination wagen Sie einen grossen Wein aus dem Languedoc. Die Domaine de la Grange des Pères ist eine Referenz. Ihre Weine, oft aus Syrah, Mourvèdre und Cabernet, bieten eine Konzentration und aromatische Komplexität (schwarze Olive, Lorbeer, reife Früchte), die wunderbar auf die wilden Aromen des Rehs reagieren.
Das Rezept: Marinierter Rehpfeffer (Civet), nach Art «Grand Veneur»
Um diese Kombinationen in die Praxis umzusetzen, hier ein traditionelles Rezept, das die Herzen erwärmt.
Zutaten:
- 1,5 kg Rehkeule oder -schulter, in Würfel geschnitten
- 1 Flasche kräftiger Rotwein (Typ Rhône oder Languedoc)
- 1 grosse Zwiebel, gehackt
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 4 Nelken
- 1 Zweig Thymian und 1 Lorbeerblatt
- 5 cl Cognac
- 2 Esslöffel Mehl
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Marinade (24 Stunden vorher): Die Fleischwürfel in eine grosse Schüssel geben. Zwiebel, Karotten, Knoblauch, Nelken, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Den Rotwein und den Cognac darüber giessen. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
- Das Anbraten: Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren!) und gut trocken tupfen. In einem grossen Schmortopf (aus Gusseisen) etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten, um es zu bräunen.
- Das Schmoren: Das Fleisch mit Mehl bestäuben (stauben) und gut vermischen. Dann die Marinade (mit dem Gemüse) dazugiessen. Das Tomatenmark hinzufügen, salzen und pfeffern.
- Das Garen: Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Abdecken und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss butterzart sein. Wenn die Sauce zu flüssig ist, den Deckel 30 Minuten vor Ende der Garzeit abnehmen, um sie einkochen zu lassen.
Servieren Sie diesen Rehpfeffer heiss, begleitet von Selleriepüree, Spätzle oder einigen gebratenen Maronen.
Finden Sie unsere Auswahl aus Burgund, dem Rhône-Tal und dem Languedoc direkt in unserem Shop, um Ihre perfekte Herbstkombination zu kreieren.
