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Wie man Wein richtig serviert: Ein Leitfaden für Belüftung, Temperatur und Öffnungszeiten
Wie man Wein richtig serviert: Ein Leitfaden für Belüftung, Temperatur und Öffnungszeiten.
Da wir uns dem Ende des Jahres nähern, werden überall in den Häusern und Restaurants die Korken gezogen. Es ist die Zeit der Feiern und oft der Moment, in dem wir unsere kostbarsten Flaschen öffnen.
Es gibt jedoch eine wiederkehrende Tragödie in der Weinwelt, die wir viel zu oft beobachten. Ich habe erlebt, wie wahnsinnig teure, junge Flaschen sofort nach dem Entfernen des Korkens serviert wurden, was zu einem verschlossenen, stumpfen Erlebnis führte und das Potenzial des Weines verschwendete.
Umgekehrt habe ich gesehen, wie ein fragiler, 50 Jahre alter Bordeaux aggressiv dekantiert wurde, nur um in der Karaffe innerhalb von Minuten zu sterben, oder wie ein wunderschöner, komplexer Burgunder bei 19 Grad serviert wurde und wie eine warme Suppe schmeckte.
Jeder hat seine eigenen Vorlieben bei der Weinverkostung, aber seien wir ehrlich: Mit ein wenig Bildung können Sie ein einfaches Abendessen in eine Masterclass verwandeln. Wein ist ein lebendiges Produkt. Er verändert sich, reagiert und entwickelt sich.
Die Art und Weise, wie Sie eine Flasche öffnen, wie Sie sie servieren und wie Sie die Belüftung steuern, ermöglicht es Ihnen, das absolute Maximum herauszuholen.
Die bekanntesten Methoden der Weinbelüftung
Sauerstoff ist sowohl der Freund als auch der Feind des Weins. Eine kontrollierte Einwirkung von Luft (Belüftung) setzt Aromen frei und macht Tannine weicher. Hier sind die Methoden, die Sie kennen sollten:
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Traditionelles Dekantieren: Dies beinhaltet das Giessen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe. Dies ist effektiv für junge, robuste Weine, die einen «Schock» durch Sauerstoff benötigen, um sich zu öffnen.
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Das «Slow-O» (Audouze-Methode): Eine Methode für ältere, fragile Weine, bei der die Flasche mehrere Stunden im Voraus geöffnet wird, der Wein jedoch in der Flasche bleibt. Es ist eher ein sanftes Aufwecken als ein Schock.
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Belüftung im Glas: Einfach den Wein einschenken und ihn kräftig in einem grossen Glas schwenken. Dies ist der sicherste Weg, um die Bereitschaft eines Weins zu testen.
Serviertemperaturen
Die Temperatur ist das Gerüst des Geschmacks. Ist ein Wein zu kalt, werden die Aromen maskiert; ist er zu warm, dominiert der Alkohol am Gaumen.
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Schaumweine und Champagner: 6°C – 10°C
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Frische Weissweine und Rosés: 8°C – 10°C
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Komplexe trockene Weissweine: 11°C – 13°C
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Leichte, fruchtbetonte Rotweine: 12°C – 14°C
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Körperreiche, tanninhaltige Rotweine: 16°C – 18°C
Die Kunst des Öffnens: «Épauler» und Geduld
Es gibt das Missverständnis, dass das blosse Ziehen des Korkens dem Wein erlaubt zu atmen. Das ist falsch. Der Flaschenhals ist sehr eng, was bedeutet, dass die Oberfläche des Weins, die die Luft berührt, kaum die Grösse einer Münze hat. Da passiert nichts.
Um einen Wein ohne Dekanter richtig vorzubereiten, verwenden wir eine Technik namens «Épauler» (Schultern). Das bedeutet, die Flasche zu öffnen und sofort ein kleines Glas einzuschenken (vielleicht für den Gastgeber zum Probieren).
Indem man den Flüssigkeitsstand bis zu den «Schultern» (dem breiteren Teil der Flasche) absenkt, vergrössert man die Oberfläche, die mit Sauerstoff in der Flasche in Kontakt kommt, enorm. Dies ermöglicht dem Wein, sich über mehrere Stunden natürlich zu entwickeln.
Während die meisten Weine mindestens 1 bis 2 Stunden Öffnungszeit vor dem Servieren benötigen, verlangen einige spezifische Weine eine Strategie, die dem Uneingeweihten extrem erscheinen mag.
Der Fall von Nicolas Joly Ein perfektes Beispiel ist der Chenin Blanc von Nicolas Joly. Dies sind keine Standard-Weissweine; es sind Monumente. Für den Clos de la Coulée de Serrant 2015 sind die Anforderungen an die Belüftung legendär.
Die beste Flasche davon, die ich je getestet habe, war auf dem Château selbst. Die Flasche des Jahrgangs 2023 war seit 7 Tagen geöffnet. Es klingt unmöglich, aber diese Woche an der Luft hat den Wein nicht oxidiert; sie erlaubte ihm, sich zu strecken und Komplexitäten zu offenbaren, die am ersten Tag völlig verborgen waren.
Die Weine von Emmanuel Reynaud Die Weine des bedauerten Emmanuel Reynaud (wie Château Rayas oder Château des Tours) sind eine ganz andere Kategorie.
Ob es sich um einen einfachen VDP oder einen Châteauneuf-du-Pape handelt, diese Weine müssen gezähmt (dompted) werden. Wenn Sie unsere Auswahl an Emmanuel Reynaud Weinen besuchen, müssen Sie verstehen, dass es oft notwendig ist, sie 1 oder 2 Tage vor dem Trinken zu öffnen.
Ohne diese Geduld werden Sie wahrscheinlich etwas trinken, das sich zu stark, zu bitter oder überwältigend auf tertiäre Aromen fokussiert anfühlt. Dieser Zeitpunkt kann je nach Millésimes (Jahrgängen) stark variieren, aber Geduld ist der Schlüssel, um ihre legendäre Seidigkeit freizusetzen.
Die Weissweine von Didier Dagueneau Schliesslich müssen wir über das Dekantieren von Weisswein sprechen. Ja, wir sprechen über Weisswein, der dekantiert werden muss.
Die Sauvignon Blancs von Didier Dagueneau sind mit immenser Struktur und Dichte gebaut. Sie finden leicht Weissweinkaraffen, die perfekt in einen Eiskübel passen, um die Temperatur zu halten, während der Wein atmet.
Dagueneau-Weine brauchen Zeit, und jeder Jahrgang ist anders. Sie müssen sich ihnen wie ein Chemiker nähern: öffnen, probieren, dekantieren und die Entwicklung testen, bis Sie das perfekte Timing gefunden haben.
Unser Engagement für Ihre Verkostung
Der beste Weg, all diese Weine zu zähmen, besteht darin, von jemandem eingeführt zu werden, der diese Experimente seit langer Zeit durchführt. Es erspart Ihnen den Herzschmerz, eine grosse Flasche zur falschen Zeit oder auf die falsche Weise zu öffnen.
Bei Le Roux Vins glauben wir, dass der Service genauso wichtig ist wie der Verkauf. Deshalb drucken wir unsere spezifischen Empfehlungen zum Öffnen und Servieren von Wein bei jeder einzelnen Bestellung aus. Wir leiten Sie genau an, wie Sie die spezifischen Flaschen behandeln müssen, die Sie gekauft haben, um Ihre Verkostung zum bestmöglichen Erlebnis zu machen.
Wichtiger Hinweis zur Winterpause Bitte beachten Sie, dass unsere Bestellungen nach unserer Winterpause am 4. Januar wieder aufgenommen werden. Wir wünschen Ihnen ein frohes neues Jahr und wunderbare Verkostungen!
Wie man Wein richtig serviert: Ein Leitfaden für Belüftung, Temperatur und Öffnungszeiten – by Loup Le Roux
